Traditional Bouillabaisse / Bouillabaisse Traditionnelle | TROPICS FOOD

Congo_Brazzaville

ROUILLE:

  1. One 3-inch piece of baguette, cut into 1/2-inch dice
  2. 3 tablespoons water
  3. 2 garlic cloves
  4. 1/2 teaspoon cayenne pepper
  5. 1/2 teaspoon kosher salt
  6. 3 tablespoons extra-virgin olive oil

BOUILLABAISSE: 

  1. 3 tablespoons extra-virgin olive oil, plus more for drizzling
  2. 2 leeks, white and light green parts only, thinly sliced
  3. 1 onion, cut into 1/4-inch dice
  4. 1 fennel bulb—fronds reserved, bulb cored and cut into 1/4-inch dice
  5. 4 garlic cloves, 3 coarsely chopped
  6. 2 tomatoes, cut into 1/2-inch dice
  7. 2 bay leaves
  8. Pinch of saffron threads
  9. 2 tablespoons pastis or Pernod
  10. 5 cups store-bought fish stock
  11. One 2-pound live lobster
  12. Eight 1/2-inch-thick baguette slices, cut on the bias
  13. 3 Yukon Gold potatoes (1 1/2 pounds), peeled and cut into 1/2-inch dice
  14. 1/4 teaspoon cayenne pepper
  15. 2 dozen littleneck clams, scrubbed
  16. 1 pound monkfish, cut into sixteen 1 1/2-inch pieces
  17. 1 pound skinless red snapper fillets, cut into sixteen 1 1/2-inch pieces
  18. 1 pound skinless halibut fillet, cut into sixteen 1 1/2-inch pieces

METHOD:

  1. In a mini food processor, sprinkle the diced bread with the water and let stand until the water is absorbed, about 5 minutes. Add the garlic, cayenne and salt and process until the bread and garlic are coarsely chopped. With the machine on, drizzle in the olive oil and process until the rouille is smooth. Transfer to a bowl and refrigerate.
  2. In a very large, deep skillet, heat the 3 tablespoons of olive oil. Add the leeks, onion, fennel and chopped garlic and cook over moderate heat until translucent, about 5 minutes. Add the tomatoes and cook until they begin to break down, about 5 minutes. Add the bay leaves, saffron and pastis and bring to a boil. Add the fish stock and bring to a simmer. Cook over low heat until the vegetables are very tender, about 20 minutes. Discard the bay leaves.
  3. In a food processor, pulse the vegetables and broth to a coarse puree. Strain through a fine sieve set over the skillet.
  4. Bring a large pot of water to a boil. Add the lobster and cook until it turns bright red, about 4 minutes. Drain and rinse the lobster under cold water until cool enough to handle. Remove the tail, claw and knuckle meat and cut into 1-inch pieces.
  5. Preheat the broiler. Arrange the baguette slices on a baking sheet and broil them 6 inches from the heat for about 1 minute per side, until the slices are golden brown around the edges. Rub each slice with the remaining whole garlic clove and drizzle lightly with olive oil.
  6. Add the potatoes and cayenne pepper to the broth and bring to a simmer. Cook over moderately high heat until the potatoes are just tender, about 10 minutes; season with salt and pepper. Add the clams, cover and cook over moderate heat until they just begin to open, about 3 minutes. Add the monkfish, cover and simmer for 2 minutes. Add the lobster, snapper and halibut, cover and simmer until the clams are open and all the fish is cooked through, about 4 minutes.
  7. Set a baguette toast in each of 8 shallow bowls. Ladle the fish and broth over the toasts and top each serving with 1 tablespoon of the rouille. Sprinkle with fennel fronds and serve immediately.
MAKE AHEAD The recipe can be prepared through Step 3 and refrigerated for up to 2 days.

SUGGESTED PAIRING:

Pair with a minerally, Medium-bodied Crozes-Hermitage blanc.

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BOUILLABAISSE TRADITIONNELLE

06anne

Ingrédients:

  • Pour la soupe de poisson :
  • poissons de méditerranée : 1.5 kg
  • fenouil : 2 bulbes
  • ail : 3 gousses
  • céleri : 0.5 botte
  • safran : 1 dose
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • concentré de tomate : 1 c. à soupe
  • piment de Cayenne
  • Pour la bouillabaisse :
  • vieille : 1 grosse
  • rascasse : 1 grosse
  • rouget grondin : 1 gros
  • Saint-Pierre : 1
  • galinette : 1
  • congre : 4 morceaux
  • langouste : 4
  • pommes de terre : 2 kg
  • huile d’olive
  • Pour la rouille :
  • jaune d’oeuf : 1
  • moutarde
  • huile
  • sel, poivre
  • concentré de tomate : 2 c. à café
  • piment de Cayenne
  • Pour le service :
  • pain de mie : 16 tranches

Préparation:

1. La veille préparez la soupe de poissons :
2. Videz les poissons sans les ouvrir mais en pressant de la tête vers la queue afin d’éjecter les abats.
3. Dans un grand saladier, mélangez les poissons, le fenouil coupé en petits dès, les gousses d’ail épluchées, le céleri coupé en morceaux, le safran et les herbes de provence. Puis arrosez bien le tout d’huile d’olive.
4. Mettez le saladier au réfriigérateur et remuez le tout au moins 2 à 3 fois.
5. Le lendemain, séparez les poissons de la marinade, mettez-les dans une marmitte avec un peu d’huile d’olive et faites revenir quelques minutes sans laisser bruler, puis couvrez d’eau et ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire une bonne 1/2 heure à gros bouillon en ajoutant un peu d’eau si besoin et du piment selon votre goût.
6. Passez la soupe au presse-purée.
7. Préparez la bouillabaisse :
8. Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 1 cm et réservez-les.
9. Dans une marmite, avec de l’huile d’olive faites revenir la vieille, la rascasse, le rouget grondin, le saint pierre, la galinette, les morceaux de congre et les queues de langouste coupées en deux.
10. Quand le poisson est revenu c’est à dire environ 2 à 3 min, l’enlever de la marmite, ajoutez de l’eau juste pour le couvrir et le réserver.
11. Mettez la soupe dans la marmite et portez à ébullition, ensuite mettez les queues de langouste, 5 min après ajoutez lez poissons et les pommes de terre en rondelles, lorsque les pommes de terre sont cuites tout est cuit.
Préparez la rouille :
12. Montez une mayonnaise, avec l’oeuf, la moutarde, l’huile, le sel et le poivre.
13. Une fois qu’elle est prise ajoutez le concentré de tomate, le piment et un peu de soupe de poisson.
Préparez le service :
14. pendant la cuisson du plat, mettez des tranches de pain de mie au four pour les griller, puis frottez-les d’ail.
15. Prélevez les pommes de terre, réservez-les, prélevez les poissons sans les casser, détachez-en les filets et mettez-les sur un plat de service de façon à les reconnaitre, mettez les pommes de terre autour des filets de poisson.
16. Mettez la soupe en soupière bien chaude.
17. Servez d’abord les tranches de pain recouvertes de rouille et arrosées de soupe de poisson.
18. Puis servez les morceaux de poisson arrosés de soupe avec quelques croûtons.

Astucespour Bouillabaisse traditionnelle:

 Pour le congre, choisir des morceaux ouverts c’est à dire dans la partie du ventre.
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